DB 6101/T 3088—2020 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 引言..................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 设施卫生和原料要求....................................................................................................................................... 2 5 制作过程........................................................................................................................................................... 3 6 煮制元宵........................................................................................................................................................... 5 附录 A（资料性） 元宵的起源、传承与发展................................................................................................. 7 I DB 6101/T 3088—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市市场监督管理局提出。 本文件由西安市商务局归口。 本文件起草单位：西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄。 本文件主要起草人：马波、王西让、薛彩萍、安钰晨。 本文件首次发布。 本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄 电话：029-87234179 地址：西安市西大街5号 邮编：710021 II DB 6101/T 3088—2020 引 言 元宵是一种中国人依照习俗在农历正月十五元宵节和春节烹制食用的小吃。为积极传承传统工艺， 保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优小吃的 饮食文化的需要，进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广西安元宵小吃的加工、制作过程，引导小 吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。 III DB 6101/T 3088—2020 西安传统小吃制作技术规程 元宵 1 范围 本文件规定了元宵制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。 本文件适用于西安传统小吃元宵的制作加工和食用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1532-2008 花生 GB/T 1354 糯米 GB/T 1355-1986/XG1-1988 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1534 花生油 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 16325 干果食品卫生标准 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 23500 元宵 GB/T 22474 果酱 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 LY/T 1922 核桃仁 3 术语和定义 GB/T 23500界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 元宵 1 DB 6101/T 3088—2020 将馅料加工成型后，通过手工或机械方式，使浸水后的馅料在生糯米粉中反复滚粘成型的食品。见 图1。 [来源：GB/T 23500-2009,3.1] 图1 元宵 3.2 元宵馅料 用核桃仁、花生仁、芝麻仁等原料炒熟后去皮压成碎丁，最后加入绵白糖调制而成的一种馅料。 4 设施卫生和原料要求 4.1 设施卫生 从事元宵加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合 GB 14881、GB 37487和 GB 37488的要求。 4.2 原料 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 2 糯米应符合 GB/T 1354 的要求，宜选用一级糯米。 核桃仁应符合 GB 19300 和 GB/T 20398 的要求，宜选用特级核桃。 花生仁应符合 GB 19300 和 GB/T 1532 的要求，宜选用一级花生仁 白砂糖应符合 GB 13104 和 GB/T 317 的要求，宜选用精制白砂糖。 绵白糖应符合 GB 13104 和 GB/T 1445 的要求。 白芝麻、黑芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 黄桂醤应符合 GB/T 22474 、GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。 玫瑰醤应符合 GB/T 22474 、GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。 山楂糕应符合 GB/T 22474 、GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。 豆沙应符合 GB/T 21270 、GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 面粉应符合 GB/T 1355-1986/XG1-1988 的要求。 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。 DB 6101/T 3088—2020 5 制作过程 5.1 基本要求 5.1.1 根据馅料的不同，元宵品种一般可分为黑芝麻馅元宵、红豆沙馅元宵、山楂馅元宵、果仁馅元 宵等品种。一般采用煮熟后的方法食用。 5.1.2 由于元宵品种的不同，其配料、制作过程也有差异。 5.1.3 本标准给出了元宵制作一个基本配料比例，采用本标准时可按此配比放大或缩小进行制作。 5.2 5.2.1 馅料配料 黑芝麻馅心 5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3 5.2.1.4 5.2.1.5 5.2.1.6 5.2.1.7 5.2.2 黄桂馅心 5.2.2.1 5.2.2.2 5.2.2.3 5.2.2.4 5.2.2.5 5.2.2.6 5.2.2.7 5.2.2.8 5.2.3 白糖 5000g（白砂糖：棉白糖=2:1）。 面粉 1250g。 核桃仁 300g。 花生仁 200g。 黄桂 400g。 蜂蜜 250g。 花生油 250g。 青红丝 250g 玫瑰馅心 5.2.3.1 5.2.3.2 5.2.3.3 5.2.3.4 5.2.3.5 5.2.3.6 5.2.4 白糖 5000g（白砂糖：棉白糖=2:1）。 面粉 1200g。 黑芝麻 400g。 白芝麻 125g。 花生油 250g。 蜂蜜 200g。 核桃仁 120g。 白糖 5000g（白砂糖：棉白糖=2:1）。 面粉 1250g。 花生仁 200g。 玫瑰酱 400g。 蜂蜜 250g。 花生油 250g。 山楂馅心 5.2.4.1 5.2.4.2 5.2.4.3 5.2.4.4 5.2.4.5 白糖 5000g（白砂糖：棉白糖=2:1）。 面粉 1150g。 核桃仁 250g。 花生仁 250g。 山楂糕 600g。 3 DB 6101/T 3088—2020 5.2.4.6 5.2.4.7 5.2.5 豆沙馅心 5.2.5.1 5.2.5.2 5.2.5.3 5.2.5.4 5.2.5.5 5.2.5.6 5.2.5.7 5.2.6 白砂糖 5000g。 面粉 1150g。 核桃仁 300g。 花生仁 200g。 豆沙 650g。 蜂蜜 200g。 花生油 250g。 果仁馅心 5.2.6.1 5.2.6.2 5.2.6.3 5.2.6.4 5.2.6.5 5.2.6.6 5.2.6.7 5.3