DB6105 渭南市地方标准 DB6105/T118-2020 渭南传统小吃大荔甑糕制作技术规程 2020-06-02发布 2020-07-02实施 渭南市市场监督管理局发布 DB6105/T118-2020 I前言 本标准根据GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则编 写。 本标准由渭南市商务局提出并归口。 本标准主要起草单位：陕西吃在大荔策划服务中心、老李家甑糕、大荔县商务局、大荔 县市场监督管理局、大荔县餐饮协会、渭南市产品质量监督检验所。 本标准主要起草人：吴兢、李跃峰、李永利、师贵芳、张兴智、穆卫国、陈德全、田龙、 屈林增、雷超。 本标准为首次发布。 DB6105/T118-2020 II引言 甑糕因其枣香浓郁，口感软糯，粘甜可口，成为大家喜爱的传统风味小吃。为积极传承 传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘大荔县传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人 民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升大荔县传统小吃品牌、规范，推广大 荔县甑糕小吃的加工、制作过程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标 准。 DB6105/T118-2020 1渭南传统小吃大荔甑糕制作技术规程 1范围 本标准提出了渭南传统小吃甑糕的术语和定义、卫生和原料要求、制作工艺和规范及质 量指标。 本标准适用于渭南传统小吃甑糕，给出了制作的一个基本配料比例，采用本标准时可按 此比例放大或缩小进行制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单），适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品生产通用卫生规范 GB14884食品安全国家标准蜜饯 GB16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T317白砂糖 GB/T1354大米 GB/T5835干制红枣 LS/T3103芸豆 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发[2005]260号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 DB6105/T118-2020 2甑糕 甑糕是以糯米、红枣为主要原料，适量配以芸豆、白砂糖等辅料，按照特定工艺分 层放入甑（或适用于甑糕蒸制的特定容器）中，经蒸制而成的甜糕食品。见图1。 图1 3.2 甑（读音：zeng） 甑是一种底部有孔，在古代用来蒸食物的炊具。现常用甑的大小规格为上口直径50cm， 底部直径45cm，高约40cm。见图2。 DB6105/T118-2020 3图2 4卫生和原料要求 4.1卫生 从事甑糕加工售卖的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153和《餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范（卫监督发[2005]260号）》的要求；食品生产加工企业，应符合GB 14881的要求。 4.2原料 4.2.1糯米（俗称江米）应符合GB/T1354的要求。 4.2.2红枣应符合GB/T5835的要求。 4.2.3蜜饯应符合GB14884的要求。 4.2.4水应符合GB5749的要求。 4.2.5白砂糖应符合GB/T317的要求。 4.2.5芸豆应符合LS/T3103的要求。 5制作工艺 DB6105/T118-2020 45.1原料：清洗、筛理 5.1.1糯米：清洗，去杂，浸泡。将10kg糯米置于盛器中，用水淘洗2次～3次后，用水 20kg浸泡3h～4h捞出，放筛子内沥水10min，待用。见图3。 图3 5.1.2红枣（或蜜饯）：筛选，清洗。将5kg红枣置于盛器中，用水冲洗2次～3次后，用 水10kg浸泡3h～4h，再冲洗2次～3次捞出，放筛子内沥水10min，待用。见图3。 图4 5.1.3芸豆：筛选，去杂。浸泡3h～4h，沥水待用。 5.2入甑（或适用于甑糕蒸制的特定容器） 糯米10kg、芸豆2kg、白砂糖2.5kg、水足量。 DB6105/T118-2020 5将炮制好的糯米和红枣（或蜜饯）及芸豆等辅料按照一定比例分层入甑（或适用于甑糕 蒸制的特定容器），一般为11层。见表1。 表1辅设 第十一层 红枣 第十层 芸豆 第九层 糯米 第八层 芸豆 第七层 红枣 第六次 糯米 第五层 芸豆 第四层 红枣 第三层 糯米 第二层 芸豆 第一层 红枣 5.3蒸制 将甑放置在蒸锅上，用湿笼布将连接处封严。将湿笼布盖在甑上，然后加盖用大火烧沸。 甑锅上汽后约30min，取下锅盖，揭开湿布，给蒸锅内均匀淋洒糖水约1.7kg，约12min后， 再将湿布盖上，加上锅盖，大火上汽30min，仍用前述方法浇洒糖水约1.7kg，用此法共浇 洒三次，后改微小火蒸6h（不能让锅干）。 6成品 6.1外形：层次分明、色泽枣红、红白相间。 6.2质地：软、糯、黏。 6.3特点：枣香浓郁，鲜香可口。 7食用方法： 按照顾客需求，切割直接食用；也可切割加工为预包装食品，按照食用方法说明食用。