ICS 67.020 X 10 开 DB4102 封 市 地 方 标 准 DB 4102/T 021—2021 开封市传统食品制作技艺 麻辣花生 2021 - 01 - 25 发布 2021 - 03 - 01 实施 开封市市场监督管理局 发 布 1 DB4102/T 021—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编 写。 本文件由开封市食品药品检验所提出，开封市餐饮行业协会归口。 本文件起草单位：开封市食品药品检验所、开封市兴盛德食品有限公司、开封市餐饮行业协会。 本文件主要起草人：许妍妍、陈霄、李健、韩吴琦、杨延清、王晓梅。 I DB4102/T 021—2021 引 言 开封作为中国历史文化名城，饮食文化源远流长。开封地处黄河中下游，气候环境适宜花生生长， 素有“花生王国”之美称。 开封麻辣花生，采用开封优质花生，经严格筛选，精心制作，成品融合南北口味，颗粒饱满均匀， 色泽金黄、里外入味、口感酥脆，深受广大市民的喜爱，逐渐成为开封知名小吃。 为规范开封麻辣花生的制作，保证开封麻辣花生的地方风味特色和品质，特制定本文件。 II DB4102/T 021—2021 开封市传统食品制作技艺 麻辣花生 1 范围 本文件规定了开封麻辣花生的术语和定义，制作工艺。 本文件适用于开封麻辣花生的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1532 花生 GB/T 1535 大豆油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 味精 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 开封麻辣花生 以开封产地的花生仁为原料，脱去红衣，添加食用盐、白砂糖和味精等辅料，经腌制，油炸，加入 辣椒、花椒和麻椒进行拌料等传统工艺制成的具有口感酥脆，滋味麻、辣、咸、甜、香特点的油炸花生 仁。 4 制作工艺 4.1 脱红衣 将颗粒饱满均匀、无霉变的花生仁经热水浸泡后脱去红衣，剔除未脱去红衣和破碎的籽粒。 4.2 腌制 1 DB4102/T 021—2021 根据口味向花生仁中加入食用盐、白砂糖和味精等辅料，搅拌 10～15 min，腌制 20～25 min。 4.3 油炸 4.3.1 油炸锅中油温（宜用大豆油）控制在 150 ℃左右，将腌制好的花生仁放入热油中进行油炸；花 生仁颗粒呈淡黄色即可出锅，可进行适度脱油。 4.3.2 换油：油炸过程中根据油炸量及时补充新油，若油炸用油色泽变为深色（褐色或咖啡色）时应 及时更换新油；定时监测油炸锅内用油质量指标，酸价应控制在 5 mg/g 以下。 4.4 拌料 油炸后的花生仁加入经油炸的辣椒、花椒和麻椒，搅拌均匀。 5 原辅料要求 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 6 感官要求 6.1 6.2 6.3 2 花生仁应符合 GB/T 1532 的规定。 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。 味精应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。 水应符合 GB 5749 的规定。 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。 花椒、麻椒应符合 GB/T 15691 的规定。 色泽：呈金黄色。 滋味、气味：口感酥脆，具有麻、辣、咸、甜、香等滋味，无酸败等异味。 组织状态：颗粒均匀，无霉变，无正常视力可见的外来异物。