ICS 67.020 X 10 开 DB4102 封 市 地 方 标 准 DB 4102/T 020—2021 开封市传统食品制作技艺 桶子鸡 2021 - 01 - 25 发布 开封市市场监督管理局 发 布 2021 - 03 - 01 实施 DB4102/T 020—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编 写。 本文件由开封市食品药品检验所提出，开封市餐饮行业协会归口。 本文件起草单位：开封市食品药品检验所、开封市餐饮行业协会、开封福兴斋清真食品有限公司、 开封马豫兴食品有限公司。 本文件主要起草人：董宇、葛敏敏、李健、韩吴琦、马勇、吴新光、王晓梅。 I DB4102/T 020—2021 引 言 开封素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上承 汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长,是中国豫菜的发祥地。 桶子鸡作为古都开封传统食品之一，是中国传统肉制品中卤禽肉制品的典型代表，因其中空如桶而 得名，通常现做现食，深受消费者的喜爱。开封桶子鸡因色泽浅黄、咸香皮脆、肉质筋道、肥而不腻、 越嚼越香几大特点而出名。其选料考究、制作精细、味道独特，至今已有 150 多年的历史，光绪年间 有民谣“手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡”足可证明桶子鸡是老开封人心目中的美味。20 世 纪 50~60年代，中央多次在河南召开会议，桶子鸡受到了毛泽东、周恩来等老一辈领导人的好评。开封 桶子鸡已经成为上至厅堂、下到井市之间不可多得的美味之一。 因此开封桶子鸡制作技艺的制定，对传承和发展开封桶子鸡，推动产业链建设，促进开封桶子鸡标 准化、规模化及品牌化的发展具有重要意义。 II DB4102/T 020—2021 开封市传统食品制作技艺 桶子鸡 1 范围 本文件规定了开封市传统食品桶子鸡的术语和定义、制作工艺、感官要求、食用方法。 本文件适用于开封市传统食品桶子鸡的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 22300 丁香 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桶子鸡 选用生长期1～3年的健康母鸡，经小口取内脏、老汤浸煮等传统工艺制作而成的具有中空如桶、丰 满圆润、皮脆肉筋等特点的传统卤肉食品。 3.2 老汤 经多次反复煮制使用的卤汁。 4 4.1 原料 主料 1 DB4102/T 020—2021 母鸡：鸡龄宜在一年以上三年以下，以体态丰满、鸡脯有肉、裆中有油为佳，应符合GB 2707标准 要求。 4.2 烹饪辅料 4.2.1 食用盐应符合GB/T 5461标准的要求。 4.2.2 八角、桂皮、花椒、丁香、姜等调味料应分别符合GB/T 7652、GB/T 30381、GB/T 30391、GB/T 22300、GB/T 30383、GB/T 30383标准的要求。 4.2.3 葱应新鲜、干净，符合GB 2762、GB 2763标准的要求。 4.2.4 水应符合GB 5749标准的要求。 4.3 灶具 带（或不带）有温控装置的大铁锅、篦子、菜刀、熟食砧板等，应符合GB 14934标准的要求。 5 5.1 制作工艺 屠宰 将活鸡割喉（同时切断血管、食道和气管），迅速将鸡血放净。 5.2 煺毛 将整只鸡放入温度约65 ℃～70 ℃的水中烫至能煺毛，然后将毛煺去，控干水。 5.3 开口及整形 经脖后去嗉囊，右翅下开圆弧形小口取出鸡胗、鸡肺，肛门取出鸡肝、鸡肠等内脏，将鸡清洗干净， 剁除鸡爪、鸡翅，备用。 5.4 浸煮 5.4.1 将食用盐、八角、桂皮、花椒、丁香、葱、姜等调味料放入盛有老汤的的锅中，烧开撇沫。 5.4.2 待锅中温度降到80 ℃～90 ℃时，将鸡身浸入汤中，再提起，重复3次～4次，用篦子压住鸡身 使其浸入汤中，且鸡身不碰触锅底,80 ℃～90 ℃浸煮2 h左右。 5.4.3 将鸡捞出，沥干水，冷却至室温即成；老汤中捞出花椒、八角、桂皮、葱、姜等辅料，撇去上 层鸡油继续保存使用。 6 6.1 感官要求 形状与组织形态 桶子鸡外形丰满圆润、中空如桶，表皮完整。 6.2 色泽 体表光亮，色泽呈浅黄色，鸡肉色白。 6.3 2 气味与滋味 DB4102/T 020—2021 咸香皮脆、肉质筋道、肥而不腻、越嚼越香。 7 食用方法 7.1 切除鸡尖（囊上腔），头脖分离，把鸡分为左右两片，每片再分前后两部分，剔骨后顶丝切至 3～ 5 mm 宽的肉丝，装盘造型整齐，即成。 7.2 为保证桶子鸡的独特风味，产品应冷藏保存，最好当天食用，不建议二次加热食用。 3