ICS 67.120.01 X 22 抚 DB2104/T 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.2—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 2 部分:肝肠 2019 - 12- 30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020- 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.2—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心） 起草。 本标准主要起草人：肖延增、孙凯、唐旭哲、姜超、陈晓、何广红、车立新、盛金、王俊超、刘芳 岑、高冬、张烨、柳永民、姜旭、富勃。 本标准于2019年12月30日首次发布 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“肝肠”是《八碟八碗》的第2部分 I DB2104/T 0001.2—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其它野味为辅，《后汉书.挹娄传》、《晋书. 东夷传》中就记载挹娄人、勿吉人：“好养豕，食其肉，衣其皮”，《清稗类钞》中也记载：“满洲人 在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”，说明满族人“善养猪、好食猪”之俗历史悠久。究其原因大概有三： 其一，猪繁殖快，易成活，容易饲养，饲料来源广泛，饲养成本低。其二，猪比其它家畜家禽脂肪多， 肉香浓郁，是满族人冬季增加热量、抗寒的重要补充方式。其三是猪皮、猪毛、猪骨、猪血皆可利用， 猪身上的每一个部位都能充分利用，猪肝肠、面肠就是最好的例证。 肝肠利用口味较差的小肠灌充猪肝，加以调料制作成别有风味的佳肴。猪肝肠在保持猪肝营养的基 础上，在口感和风味上更受人喜欢。八碟八碗中的“八碟”分为四凉四热，“八碗”分为四荤四素，肝 肠属于八碟中的“四凉”之一。 II DB2104/T 0001.2—2019 满族特色八碟八碗 第 2 部分:肝肠 1 范围 本标准规定了肝肠的术语和定义、原辅材料及要求。烹饪器具、制作工序、装盘成型与传送、质量 要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于以猪肝为主料配以猪小肠、猪肉等，采用八碟八碗传统工艺加工烹制而成的肝肠，常 见于东北地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1535-2017 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885-2017 食用玉米淀粉 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 3 术语和定义 DB2104/T 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪小肠500g,猪肝150g，猪后鞧肉150g。 4.1.2 配料 玉米淀粉500g， 地瓜淀粉1500g，大豆油10g。 4.1.3 调料 大蒜150g，盐20g，味精50g，十三香20g， 鸡粉30g。 4.2 要求 1 DB2104/T 0001.2—2019 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 表1 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 主料 猪肝、小肠、猪后鞧 玉米淀粉 GB 2707 GB/T 8885-2017 调料 盐 味精 十三香 GB/T 5461-2016 GB/T 8967-2007 GB/T 15691-2018 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用煮锅及其它炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 清洗 将猪小肠外面的油脂去净，用清水清洗两遍；然后用专用工具将小肠翻过来，把里面的污渍洗干净， 然后用盐和醋搓洗3至4遍。 6.2 备料 将新鲜猪肝、猪后鞧肉放入冰箱冷冻，成绷冻状（微冻），先切片后切丝再切成粒状。 6.3 烹调 锅中烧水，在水沸腾时将玉米淀粉放入盆中，加1000g清水搅拌均匀，将盆放入锅中往里加热水， 将淀粉冲成糊状。将地瓜淀粉加入1000g清水搅拌均匀，倒入冲好的玉米淀粉中搅拌均匀。将切好的粒 状猪肝、猪后鞧肉与淀粉一起搅拌，最后加入调料搅拌均匀。用小漏斗将搅拌均匀地猪肝淀粉糊灌进小 肠内，用麻纰或麻绳扎紧。放进锅里煮（20—25）分钟，捞出晾凉，即可切片装盘。 7 装盘成型与传送 7.1 装盛成型 2 DB2104/T 0001.2—2019 7.1.1 选盘 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。 7.1.2 盛装 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 7.2 传送 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送，同时为确保菜品的风味，应在 装盘后5min的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 猪肝与淀粉综合呈褐色。 8.1.2 香味 香鲜味。 8.1.3 形态 装盘摆成圆形。 8.1.4 质感 爽脆。 8.1.5 口味 鲜咸适口。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料：≥350g。 9 营养指标 见附录 A。 10 服务规范 3 DB2104/T 0001.2—2019 10.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作 帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 11 标准实施信息反馈 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 4 DB2104/T 0001.2—2019 附 录 A （资料性附录） 食补与养生 A.1 肝肠主料营养分析 A.1.1 猪肝 猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素和维生 素A，据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素C、硒等。每100g猪肝约含蛋白质21.3g、 脂肪4.5g、碳水化合物1.4g、钙11mg、磷270mg、铁25.0mg、锌5.78mg、硫胺素0.40mg、核黄素2.11mg、 尼克酸16.2mg、抗坏血酸18mg。 A.1.2 每100g猪肝营养成分见表1。 蛋白质 21.3g 脂肪 4.5g 碳水化合物 1.4g 钙 11mg 磷 270mg 铁 25.0mg 锌 5.78mg 硫胺素 0.40mg 核黄素 2.11mg 尼克酸 16.2mg 抗坏血酸 18mg A.1.3 猪后鞧肉 每100g猪后鞧肉约含脂肪37g、蛋白质13.2g、钙6mg、碳水化合物2.4g、硫胺素0.22mg、核黄素0.16mg、 镁16mg、烟酸3.5mg、铁1.6<mg、维生素E0.35mg、锰0.03mg、维生素A18mg、锌2.06mg、胆固醇80mg、 铜0.06mg、胡萝卜素0.6mg、钾204mg、磷162mg、钠59.4mg、视黄醇当量46.8（微克）、硒11.97μg。 A.1.4 每100g猪后鞧肉营养成分见表1。 能量/kcai 395kcal 脂肪 37g 蛋白质 13.2g 钙 6mg 碳水化合物 2.4g 硫胺素 0.22mg 核黄素 0.16mg 镁 16mg 烟酸 3.5mg 铁 1.6<mg 维生素E 0.35mg 锰 0.03mg 维生素A 18mg 锌 2.06mg 胆固醇 80mg 铜 0.06mg 胡萝卜素 0.6mg 钾 204mg 磷 162mg 钠 59.4mg 视黄醇当量 46.8mg 硒 11.97mg A.1.5 红薯淀粉 红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500g红薯约含蛋白质(蛋白质食品)11.5g、糖 14.5g、脂肪1g、磷100mg、钙90mg、铁(铁食品)2g，胡萝卜素0.5mg，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、 亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸， 而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。 A.1.6 玉米淀粉 5 DB2104/T 0001.2—2019 玉米淀粉约含有（88—92）%淀粉、（6—10）%蛋白质、(2.5～4.5)水溶性物质、（0.5～10%）脂 肪、（0.035～0.045）%二氧化硫、0.05～0.1克/升细渣和少量的灰分。 A.2 食疗作用 A.2.1 猪肝 补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。 A.2.2 猪后鞧肉 补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、 润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 A.2.3 红薯淀粉 预防骨质疏松、抑制黑色素、润肠通便、降血压。 A.2.4 食用指导 适合