DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 820—2013 新县腌菜加工技术规程 2013 - 09 - 05 发布 河南省质量技术监督局 2013 - 11 - 05 实施 发 布 DB41/T 820—2013 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由河南省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：新县质量技术监督局、新县安太食品有限责任公司。 本标准主要起草人：曹积强、韩宗保、杨桂梅、阮娟。 I DB41/T 820—2013 新县腌菜加工技术规程 1 范围 本标准规定了新县腌菜的术语和定义、基本要求、加工技术和贮存。 本标准适用于新县腌菜的加工技术。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 新县腌菜 以当地种植的萝卜、青辣椒、豇豆、眉豆等为原料，按照特定的生产工艺制作而成的腌菜。 4 要求 4.1 场地 生产加工场地应符合GB 14881的规定。 4.2 选料 4.2.1 蔬菜 应选用新鲜、无虫害、无变质、无腐败、成熟度为（8～9）成的萝卜、青辣椒；成熟度为（6～7） 成的豇豆、眉豆等为原料。 4.2.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 5 加工技术 1 DB41/T 820—2013 5.1 清洗 蔬菜应在流动的水中反复清洗，洗净后沥干浮水。 5.2 切分 对原料蔬菜进行切分，规格应一致。 5.3 晾晒 腌制萝卜前应进行晾晒，晾晒后的水分20%～30%。 5.4 腌制 腌制盐用量为菜质量的8%。在缸底撒盐，按层菜层盐、下少上多的方式腌制。层层压实，到距缸口 15 cm±5 cm。将洗净的石头压在菜上，将饱和盐水注入缸中，以盖住菜面2 cm～3 cm为宜，用保鲜膜 封口，标注品种、缸号、存放地点等信息。腌制时间≥10d，达到腌制蔬菜特有的色泽和香味。允许菜 表面有微黄结晶盐。 5.5 分装 将腌制好的菜取出沥干浮水，水分≤85%。剔除变黑、腐烂、有异味者，分装封口。分装容器采用 玻璃瓶或复合食品包装袋。玻璃瓶应清洗、灭菌；复合食品包装袋应符合GB 9683的要求。标签应符合 GB 7718的规定。 5.6 灭菌 将分装后的腌菜进行灭菌，100 ℃时保温15 min，冷却至常温。 6 贮存 贮存在阴凉、干燥、通风无异味的库房内，产品堆放时应离地、离墙20 cm以上，禁止与有毒、有 害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混贮、混放。 ___________________________ 2