ICS 67.080.20 B31 湖 DB42 北 省 地 方 标 准 DB42/T 673—2010 双孢蘑菇采收与盐渍技术规程 Technical regulation of harvest and salted for Agaricus bisporus 2010-12-17 发布 2011-01-18 实施 湖北省质量技术监督局 发 布 DB42/T 673-2010 前 言 本标准由华中农业大学提出。 本标准由华中农业大学植物科技学院、农业部微生物产品质量监督检验测试中心（武汉）和湖北 省食用菌工程技术中心负责起草。 本标准主要起草人：边银丙、王卓仁、叶绿笋、李维琳、黄文、樊晓琳。 I DB42/T 673-2010 双孢蘑菇采收与盐渍技术规程 1 范围 本标准规定了术语与定义、原料及产品质量要求、盐渍加工场地、设备设施与人员要求、采收与 盐渍加工、质量安全检测方法、检验规则、标志、包装、运输、储存。 本标准适用于湖北省人工栽培的双孢蘑菇的采收和盐渍加工。 2 规范性引用文件 下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 546 食用盐 GB 1893 食品添加剂 焦亚硫酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7098 食用菌罐头卫生标准 GB 7718 预包装标签通则 GB/T 10786-2006 罐头食品的检验方法 GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定 NY 5095 无公害食品 食用菌 QB/T 3599-1999 罐头食品的感官检验 QB/T 3600-1999 罐头食品包装、标志、运输和贮存。 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 开伞菇 opening mushroom 菌膜破裂，菌褶明显外露的双孢蘑菇子实体。 3.2 薄皮菇 thin-skinned mushroom 菌盖较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成浅沟状的蘑菇。 3.3 鳞片菇 scale mushroom 菌盖表面呈鳞片状的双孢蘑菇子实体。 1 DB42/T 673-2010 3.4 氧化变色菇 oxidation discoloration mushroom 盐渍过程中，暴露于汤液上面色泽异常的蘑菇。 3.5 毛边菇 flash mushroom 菌柄切削处毛边占周边 50%以上的双孢蘑菇子实体。 3.6 空心菇 hollow mushroom 菌柄切削处中心部位有明显孔洞且孔洞的直径和深度大于 2mm 的双孢蘑菇子实体。 3.7 斑点菇 spot mushroom 菌体表面有褐色或不同于双孢蘑菇自然色的异色斑点的双孢蘑菇子实体。 3.8 机械伤 mechanical injury 蘑菇因受碰撞或其它原因而使子实体组织受损。 4 原料及产品质量要求 4.1 食用盐 应符合 GB 5461 的规定。 4.2 焦亚硫酸钠 应符合 GB 1893 的规定。 4.3 盐渍蘑菇 NaCl 含量 盐水比重应在 20～22 波美度范围内。 4.4 盐渍蘑菇 pH 值 pH 应在 4～6 范围内. 4.5 冷却用水 应符合 GB 5749 的要求。 4.6 双孢蘑菇新鲜子实体 应符合 NY 5095 的质量要求。 5 盐渍加工场地、设备设施与人员的要求 5.1 2 工作人员 DB42/T 673-2010 应身体健康，无传染性疾病，个人卫生良好。 5.2 加工场地 应远离污染源，保持清洁卫生。 5.3 设施设备 5.3.1 基本设施 漂洗池、清洗池、冷却池、盐渍池应耐盐碱腐蚀、不掉墙皮、不渗漏，可采用水泥、砖墙、瓷砖、 不锈钢等材料制作。 5.3.2 基本设备 预煮、冷却、分级、挑选、整理、定色、配料等加工用装置或设备不能用铁、铜等金属制品，宜 选用不锈钢或铝制品；装载工具应采用竹木材料或不锈钢、塑料制品。 6 采收与盐渍加工 6.1 鲜菇的采收 6.1.1 采收时机 子实体达到商品采收标准且菌膜未破裂时进行采摘，采收前两天不能喷水。 6.1.2 新鲜子实体的分级 按表 1 进行分级。 6.1.3 采收方法 采收时用手指捏住菌盖边缘，轻轻旋转采下，采收生长密集的蘑菇可用小刀直接在菇床上切断菌 柄，尽量避免碰伤或带动周围小菇。边采摘边用小刀切除菌柄，切口平整，不能带有泥根，应将切柄 后的菇体随手放在专用容器中。 表1 双孢蘑菇新鲜子实体的分级标准 鲜蘑菇 项目 一级品 二级品 三级品 色泽 白色或棕黄色 气味 应具有新鲜双孢蘑菇成熟子实体正常的气味，无异味 形态 6.2 子实体无根、带柄，菌盖形态 完整，表面光滑无凹陷，呈圆 形 或 近 似 圆 形 ， 直 径 20mm~35mm。菇柄下部切削 平整，长度不大于 8mm，无 薄菇，无开伞，无鳞片，无空 心，无脱柄，无泥根，无斑点， 无霉变、无虫蛀，无机械伤， 无污染，无变色菇，无杂质。 子实体无根、带柄，菌盖形态完 整，表面光滑无凹陷，呈圆形或 近似圆形，直径 35mm~50mm。 菇柄下部切削平整，长度不大于 10mm，菌褶不变红，不发黑， 无开伞，无脱柄，无烂柄，无泥 根，无斑点，无病虫害，无污染， 无杂质无变色菇。允许小空心， 稍畸形，薄皮菇，轻度机械伤。 子实体无根、带柄，菌盖 形态完整，表面光滑无凹 陷，呈圆形或近似圆形， 直 径 50mm~60mm 菇 柄 下部切削平整，长度不大 于 15mm，包括白心、空 心、畸形、伤斑菇及未开 伞的薄皮菇；无污泥、虫 蛀、无异味。 盐渍加工 6.2.1 原料分级 按照菇盖直径大小将双孢蘑菇子实体分 3 级，一级为 20mm～35mm，二级为 35mm～50mm，三 3 DB42/T 673-2010 级为 50mm～60mm。 6.2.2 护色 鲜菇采后要及时放入 1.00%食盐水和 0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸泡 10min 做护色处理，其中焦亚 硫酸钠用量并应符合 GB2760，防止菇体褐变腐烂。 6.2.3 漂洗 放入流动清水中漂洗，其中用水应符合 GB5749，将菇体表面清洗干净。 6.2.4 预煮 在预煮装置中加入 1/3 容器的水，旺火（或通蒸汽）烧开后，将鲜菇放入预煮装置中，鲜菇与水 的比例为 2:1；旺火加热重新烧至沸腾，边煮边翻动，使菇体受热均匀，并捞去水中泡沫；视菇体等 级而定，确定不同的预煮时间，待菇体熟而不烂时捞出。 6.2.5 冷却 将预煮后的菇体立即放入冷却池中，并适当搅拌，使菇体快速冷却，并洗去杂质，菇体温度降至 室温时捞出菇体。 6.2.6 盐渍 在盐渍池底铺 1cm～2cm 食用盐，放入 2cm～3cm 饱和食用盐水，然后铺 2cm～3cm 厚的冷却的 双孢蘑菇菇体，其上再铺一层 1cm～2cm 厚的食用盐和 2cm～3cm 厚的菇体，依此反复多次，直至装 满盐渍池，并在菇体表面铺一层食用盐进行封面，之后盖上一层纱布，再放一个竹帘，并用干净石块 等重物压上，防止菇体外露在空气中。一般每 100kg 双孢蘑菇菇体用盐 40kg，盐浓度为 20～22 波美 度，腌制 20 天左右即可取出装桶。 6.2.7 装桶 先将包装桶用清水冲洗干净，再用高温热蒸汽进行消毒处理，将盐渍好的菇体捞出放到分捡台上， 沥水 20min，然后分捡装桶，用柠檬酸调节 pH 值至 3.5 的饱和盐水淹没菇体，最上面加 1kg 盐封口， 盖好内外桶盖等待销售。 6.2.8 双孢蘑菇盐渍加工产品的分级 表2. 双孢蘑菇盐渍加工产品的分级 项目 优质品 一级品 合格品 色泽 菇体淡黄色，汤汁清晰，呈淡 黄色 菇体淡灰黄色，汤汁较清晰，呈淡 黄色 菇体灰黄色，稍带浅 褐色，汤汁尚清晰， 呈黄色 滋味和 气味 具有用新鲜双孢蘑菇加工的盐渍蘑菇应有的滋味和气味，无异味 组 织 形 态 柔嫩而有弹性，菌盖直径 18mm~35mm，菌盖形态完整、 无畸形菇和开伞菇，菌柄切面 平整，长度不超过 10mm，同一 容器中菌径大小均匀，菌柄长 短基本一致 7 整 菇 质量安全检测方法 7.1 4 感官要求 柔嫩而有弹性，菌盖直径 18mm~35mm，菌盖形态基本完整， 允许少量薄菇、小裂口菇和少量畸 形菇，无开伞菇，菌柄切面较平整， 长度不超过 10mm，同一容器内菌 径大小大致均匀，菌柄长短较一致 尚柔嫩，菌盖形态尚 完整，同一容器内大 小尚一致，过大或过 小菇体按个数计不超 过 20%，允许少量薄 菇、小裂口菇和畸形 菇，无严重开伞菇 DB42/T 673-2010 按 QB/T 3599-1999 规定的方法检验。 7.2 氯化钠 按 GB/T 12457-2008 规定的方法检验。 7.3 重金属及污染物 按 GB 7098 规定的方法检验。 7.4 微生物学检验 按 GB 4789.26 规定的方法检验。 7.5 pH值 按 GB/T 10786-1989 规定的方法检验。 8 检验规则 感官、重金属及污染物、微生物、pH 值、氯化钠为每批必检项目，其他项目做不定期抽检。 9 标志、包装、运输、储存 预包装产品标签按 GB7718 规定执行，包装、运输、储存按 QB/T3600-1999 规定执行。 _________________________________ 5