ICS 67.020 X 04 湖 DB42 北 省 地 方 标 准 DB42/T 648-2010 伍家台贡茶 加工技术规程 Technological regulations for WuJiaTai gongcha processing . 2010-10-08 发布 2010-11-01 实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB42/T 648-2010 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宣恩伍家台贡茶产业协会提出并归口。 本标准起草单位：宣恩伍家台贡茶产业协会、宣恩县农业局 、恩施州伍家台富硒贡茶有限公司、 华中农业大学。 本标准主要起草人：马春林、易清平、杨同保、周继荣、陈玉琼、黎先岭、王真元、刘双平、李红 英。 I DB42/T 648-2010 伍家台贡茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了伍家台贡茶的加工要求、原料要求、加工工艺、产品包装储存、质量控制。 本标准适用于宣恩县伍家台贡茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 18204.21-2000 公共场所照度测定方法 SB/T 10035-1992 茶叶销售包装通用技术条件 DB42/ T391-2010 地理标志产品 伍家台贡茶 DB42/ T392-2010 伍家台贡茶 生产技术规程 3 加工要求 3.1 加工厂 3.1.1 应建在安全地带，便利物流、交通、生活、通讯。所处的大气环境不低于 GB 3095 中规定的三 级标准要求，离垃圾场、畜牧场、医院、粪池 50 m 以上，距喷洒农药的农田 100 m 以上，离交通主干 道 20 m 以上，远离排放“三废”的工业企业。水源清洁、充足，日照充分。 3.1.2 生产绿色食品级、有机食品级的伍家台贡茶，其加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095 中规定 的二级标准要求，离垃圾场、畜牧场、医院、粪池 200 m 以上，距喷洒农药的农田 100 m 以上，离交通 主干道 300 m 以上，距排放“三废”的工业企业 500 m 以上。水源清洁、充足，日照充分。 3.1.3 应与生活区、办公区隔离，设计、布局及卫生要求应符合 GB14881 的规定。 3.1.4 厂房面积不少于设备占地面积的 8 倍。地面要硬实、平整、光洁，墙面无污垢，保持清洁卫生。 加工和包装场地在茶季前应全面清洗消毒一次。 3.1.5 加工厂应具有食品生产许可证（QS）。 3.2 加工车间 3.2.1 非加工人员不宜进入。 3 3.2.2 粉尘浓度不超过 10 mg/m ，必要时安装换气和除尘设备。 3.2.3 照明度按 GB/T 18204.21-2000 的规定执行，一般要达到 500 LX 以上。 3.2.4 应标牌指明生产工艺流程，张贴作业指导书、相关制度和管理规定。 3.3 加工设备 3.3.1 不得使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金等材料制造接触茶叶的机械 及其零部件。 3.3.2 供能供热设备与生产车间隔离，有压锅炉应另设锅炉间。 1 DB42/T 648-2010 3.3.3 加工设备的油箱、供气设备等易燃易爆设施与加工车间需建隔离墙或留有 3 m 以上的安全距离。 3.3.4 强烈震动的加工设备应采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机应设在车间外，车间内噪 声不得超过 80 dB。 3.3.5 建立有机茶专用生产线和其它茶类专用机械。 3.3.6 允许使用无毒、无异味的竹、木等天然材料及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，所有器 具和工具应清洗后使用。 3.3.7 新购设备和每个茶季开始加工前应清除防锈油和锈斑，茶季结束后应对加工设备进行清洁和保 养，定期维护茶叶机械和加工用具。 3.3.8 机械台数按台时产量及高峰期年生产总量的 2%-3%匹配，相互配套。 3.3.9 手工与机制相结合，以利于制作“伍家台贡茶”的特征特性，整形平台和理条机实行专用且与 其它机具相匹配。 3.4 加工人员 3.4.1 每年上岗前应持健康证上岗。 3.4.2 上岗前应经过相应级别的伍家台贡茶加工技术培训，掌握对应伍家台贡茶茶类的加工技术和操 作技能；从事茶叶检验的工作人员上岗前应取得茶叶检验员从业资格证书。 3.4.3 应保持个人卫生，进车间穿戴工作服、工作帽、工作鞋，并且净手后才能直接接触茶叶，离开 车间时应换下存放于更衣室内。 3.4.4 进入加工、包装车间后不允许从事与生产无关的活动。 3.4.5 从事包装、检验的工作人员还应戴口罩工作。 3.4.6 非加工人员未经许可不得入内。 4 原料要求 4.1 鲜叶采摘 应符合 DB42/T 391-2010 的规定。 4.2 鲜叶质量 应符合 DB42/T 392-2010的规定。 4.3 鲜叶验收 进厂鲜叶分级别、品种、批次摊放。 4.4 鲜叶盛装、运输 4.4.1 盛装 鲜叶采摘后用清洁、透气性好的竹器盛装。不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料盛装，各 采摘标准芽叶不得混采混装。 4.4.2 运输 鲜叶运送避免日晒、雨淋，禁止与有异味、有毒或有污染的物品混装。 5 加工工艺 伍家台贡茶绿针茶见附录A的规定，伍家台贡茶贡芽茶见附录B的规定。 6 产品包装、储存 6.1 成品足够冷却后，应使用符合 GB 11680、SB/T 10035-1992 要求的包装材料进行包装，产品包装 标签、标识应符合 GB 7718 和 DB42/T 391-2010 中 9.1 的规定。 6.2 按等级、原料品种、生产日期的不同，分类储存于冷藏库。 7 2 质量控制 DB42/T 648-2010 7.1 实行鲜叶入厂到产品出库全程质量监控，并制定和实施质量控制措施。 7.2 关键工艺应有操作要求和实验方法，卫生管理、操作规程等内容长期公示，并记录执行情况，记 录应保存 2 年以上。 7.3 建立原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、销售的完整档案记录。 7.4 按 DB42/T 391-2010 中规定取样、检验，并做好记录。 7.5 每批加工产品应编制加工生产批次、批号、序列号、并延用到产品终端销售。 7.6 所有质量控制记录应保存 2 年以上。 3 DB42/T 648-2010 AA 附 录 A （规范性附录） 伍家台贡茶绿针茶的工艺要求 A.1 加工工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→揉捻→做形→干燥→提香 A.2 鲜叶摊青 A.2.1 鲜叶进厂验级后，分先后次序薄摊于专用摊青用具上，摊叶厚度不超过5 cm。摊放场所要求清 洁卫生、阴凉通风。 A.2.2 摊青时间一般5 h～8 h，其间翻拌1—2次，动作要轻，以防芽叶损伤。 A.2.3 摊青程度:芽叶含水量达70%～75%，初露清香。 A.3 杀青 A.3.1 杀青原则 高温杀青，先高后低。 A.3.2 宜用滚筒连续杀青机杀青或热风杀青机杀青。 A.3.3 一级鲜叶选用6CST—40型滚筒连续杀青机或6CSF—80型热风杀青机杀青，二级鲜叶选用6CST— 50型滚筒连续杀青机。 A.3.4 杀青方法 杀青温度 180 ℃～220 ℃〔6CSF—80 型热风杀青机热风温度是 350 ℃～380 ℃〕，投叶宜先多后 适量，以免因开始投叶筒壁温度过高而烫焦芽叶。 A.3.5 杀青程度 杀青时间70 s～90 s，青草气消失，茶香挥发，芽叶暗绿色，杀青叶含水量控制在58%左右。 A.3.6 杀青叶出机后应迅速摊凉，并簸去焦片、黄片，回潮时间30 min以上。 A.4 揉捻 A.4.1 揉捻设备 采用6CR—35、45、55型揉捻机。一般单芽用6CR—35、45型揉捻机，而一芽一、二叶选用6CR—45 、 55型揉捻机。 A.4.2 方法 6CR—35、45型揉捻机，投叶量分别为8 kg～10 kg、12 kg～15 kg杀青叶，加压方式为：空压5 min， 轻压5 min～10 min，重压5 min～10 min，轻压5 min～10 min，最后松压，中途轻重交替进行。 A.4.3 揉捻时间 一级杀青叶不宜重压，时间控制在15 min～25 min，二级杀青叶控制在20 min～35 min，揉捻叶 进行解块。 A.4.4 揉捻程度 芽叶卷紧成条，成条率在90%以上。 A.5 A.5.1 4 做形 采用6CZZ—600型针形名茶做形机。 DB42/T 648-2010 A.5.2 在整形平台、复干机或烘干机上进行初干，掌握初干叶含水量50%左右，摊凉回潮叶在送风式整 形平台上采用搓、端、理、扎的手法做形，做形温度80 ℃～120 ℃。 A.5.3 做形机温度120 ℃～150 ℃，每槽投叶量100 g～150 g。 A.5.4 做形时间20 min左右，做形叶含水量约15%。 A.5.5 二级鲜叶的茶坯在做形下机后又在整形台上手工整形，利用理条和搓条的手法进一步理直茶条， 固定形状。 A.5.6 割末：在做形结束后用分筛割去茶末。 A.6 干燥 A.6.1 在6CH—3型名茶烘干机或6CHP进风式整形台上进行。在6CH—3型名茶烘干机上干燥，温度90℃～ 100 ℃；在6CHP送风式整形台上干燥，温度80 ℃～90 ℃，每隔5 min～10 min左右翻叶一次。 A.6.2 掌握茶叶含水量6%左右，出机后摊凉30 min以上。 A.7 提香 A.7.1 采用6CHP进风式整形台或提香机进行提香。 A.7.2 在6CHP送风式整形台上提香，掌握温度80 ℃～110 ℃温度，时间10 min～20 min；在提香机上 提香，掌握温度80 ℃～120 ℃温度，时间10 min～15 min。 A.7.3 程度：茶叶香气显露，含水量不超过6％。 B 5 DB42/T 648-2010 附 录 B （规范性附录） 伍家台贡茶贡芽茶的工艺要求 B.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→理条→做形→干燥 B.2 鲜叶摊放 B.2.1 鲜叶进厂验级后分别薄摊于专用摊清工具上，摊叶厚度不超过5 cm。摊放场所要求清洁卫生、 阴凉通风。 B.2.2 摊放时间一般5 h～8 h，其间翻拌1～2次，动作要轻，以防芽叶损伤。 B.2.3 摊放程度以芽叶含水量70%左右为宜，有