ICS 65.020.30 B 43 DB13 河 北 省 地 方 标 准 DB13/ T 1344—2010 地理标志产品 大厂肥牛 2010 - 12 - 28 发布 河北省质量技术监督局 2011 - 01 - 20 实施 发 布 DB13/ T 1344—2010 前 言 本标准依据GB/T 1.1—2009标准要求编写。 本标准符合国家质量监督检验检疫行政部门颁布的《地理标志产品保护规定》及GB/T 17924《地理 标志产品标准通用要求》规定。 本标准由廊坊市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：大厂回族自治县质量技术监督局、廊坊市食品质量安全监督检验中心、大厂回族 自治县畜牧兽医局和大厂回族自治县福华肉类有限公司。 本标准主要起草人：赵建勋、关海华、杨兰平、李继东、庞连海、刘春生。 I DB13/ T 1344—2010 地理标志产品 大厂肥牛 1 范围 本标准规定了大厂肥牛的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验 规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于大厂县域养殖、屠宰，并将鲜、速冻分割牛肉按部位深加工的大厂肥牛。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 GB/T 19177 牛屠宰操作规程 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令） 动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告[2002]第235号） 3 术语和定义 1 DB13/ T 1344—2010 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 大厂肥牛 在第4章规定的地理标志产品保护范围内饲养的，按本标准规定的工艺屠宰加工的，适用于火锅用 的特殊部位牛肉。 4 地理标志产品保护范围 大厂肥牛地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规 定》批准的范围，即大厂县县辖行政区域，见附录A。 5 保护对象 大厂肥牛按选取部位分为：上脑、眼肉、外脊、里脊。 6 饲养要求 6.1 品种 品种包括：秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛。 6.2 饲养环境 牛舍应建在地势高、背风向阳、噪音小、远离污染之处，舍内应干燥，冬暖夏凉，地面应保温、不 透水、不打滑，粪尿易于排出舍外，舍内卫生保持清洁，空气流通性好、且新鲜，饮用水供给充足，水 质优良，牛场出入口设有消毒池，场内设病畜隔离治疗舍。 6.3 育肥指标 6.3.1 6.3.2 6.3.3 7 7.1 架子牛的收购标准：1～2 岁的去势公牛，体重在 300 ㎏～400 ㎏。 育肥方式：短期强度育肥 3～6 个月。 待屠宰牛的标准：体重在 500 ㎏～600 ㎏，年龄不超过 3 岁。 技术要求 原料 鲜、速冻分割牛肉的原料应符合GB/T 19177的规定。 7.2 加工 7.2.1 屠宰加工及卫生要求 应符合GB 12694的规定，并按伊斯兰教规进行屠宰、分割。 7.2.2 冷却、分割、速冻要求 2 DB13/ T 1344—2010 7.2.2.1 冷却（排酸） 牛经屠宰放血后，酮体应在45 min内移入冷却间内进行冷却。酮体之间的间距不应小于10 ㎝。库 温在0～4℃之间，相对湿度在80％～95％。在72 h内使酮体后腿部、肩胛部中心温度降至5℃以下。 7.2.2.2 分割 7.2.2.2.1 分割：分割间温度应保持在 12℃以下，分割部位图见图 1。 图1 大厂肥牛分割部位图 7.2.2.2.2 修整：应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血瘀、碎骨、软骨、病变 组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 7.2.2.3 速冻 分割肉块应在-30℃以下，30 min内通过最大冰晶生成带，使肉块中心温度从-1℃降到-5℃，其所 形成的冰晶直径小于100 μm。使肉块的中心温度达到-18℃以下。 7.3 肉的品质 7.3.1 感官要求 感官要求见表1和表2。 3 DB13/ T 1344—2010 表1 要 项目 色泽 眼肉 外脊 里脊 色泽深红，脂肪呈淡 色泽鲜红，有光泽， 色泽淡红，脂肪呈乳 色泽鲜红，有光泽， 黄色 脂肪呈淡黄色 白色 脂肪呈乳白色 面呈现明显的大理石 花纹 外油层较厚，花纹呈 眼睛形状 大理石花纹分布均匀 弹性 指压后的凹陷可恢复 气味 具有该品种鲜牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 肉眼可见异物 透明澄清，口感瘦而 不柴 感弹性足，生食入口 透明澄清，口感细嫩 求 上脑 眼肉 外脊 里脊 色泽深红，脂肪呈淡 色泽鲜红，有光泽， 色泽淡红，脂肪呈乳 色泽鲜红，有光泽， 黄色 脂肪呈淡黄色 白色 脂肪呈乳白色 面呈现明显的大理石 外油层较厚，花纹呈 眼睛形状 气味 肉眼可见异物 于表面，有香味，口 即化 要 花纹 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚 速冻大厂肥牛（解冻后）的感官要求 沉积脂肪明显，横切 组织状态 于表面有香味，口感 脂肪呈雪花样沉积 不得带伤斑、血瘀、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 项目 色泽 透明澄清，脂肪团聚 肥而不腻 表2 7.3.2 求 上脑 沉积脂肪明显，横切 组织状态 鲜大厂肥牛的感官要求 大理石花纹分布均匀 脂肪呈雪花样沉积 具有该品种牛肉正常的气味 透明澄清，口感瘦而 不柴 透明澄清，脂肪团聚 于表面有香味，口感 肥而不腻 透明澄清，脂肪团聚 于表面，有香味，口 感弹性足，生食入口 透明澄清，口感细嫩 即化 不得带伤斑、血瘀、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 理化指标 理化指标应符合表3的规定。 表3 项目 理化指标 指 标 上脑 眼肉 外脊 里脊 10 10 10 10 蛋白质，％ 15～20 15～20 18～23 18～23 沉积脂肪，％ 20～25 20～25 13～20 13～20 挥发性盐基氮，mg/100g≤ 7.3.3 污染物限量 4 DB13/ T 1344—2010 应符合GB 2707的规定。 7.3.4 水分限量 应符合GB 18394的规定。 7.3.5 农药兽药残留限量 农药残留应符合GB 2763的规定。 兽药残留应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。 7.3.6 微生物指标 应符合GB 18406.3的规定。 7.4 净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 8 试验方法 8.1 感官要求 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.2 色泽、组织状态：用目测、手触鉴别。 气味：嗅觉鉴别。 煮沸后肉汤：按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。 理化指标 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.3 挥发性盐基氮：按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。 蛋白质：按 GB/T 9695.11 的规定进行。 沉积脂肪：按 GB/T 9695.7 的规定进行。 污染物 8.3.1 8.3.2 8.3.3 8.3.4 8.4 铅：按 GB/T 5009.12 的规定进行。 无机砷：按 GB/T 5009.11 的规定进行。 镉：按 GB/T 5009.15 的规定进行。 总汞：按 GB/T 5009.17 的规定进行。 水分含量 按GB 18394规定的方法测定。 8.5 8.5.1 8.5.2 8.6 8.6.1 农药兽药残留 农药残留：按 GB 2763 规定的方法测定。 兽药残留：按相应国家标准规定的方法进行。 微生物指标 菌落总数:按 GB 4789.2 规定的方法测定。 5 DB13/ T 1344—2010 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。 致泻大肠埃希氏菌：按 GB/T 4789.6 规定的方法测定。 8.6.2 8.6.3 8.6.4 8.7 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。 9 检验规则 9.1 检验分类 产品检验分出厂检验和型式检验两类。 9.2 出厂检验 9.2.1 产品应经厂质检部门检验合格并附有合格证后方可出厂。 9.2.2 出厂检验项目 出厂检验项目为感官要求、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分和净含量。 9.3 型式检验 9.3.1 a) b) c) d) 9.3.2 9.4 型式检验每半年进行一次。有下列情况之一者也需进行型式检验： 产品投产时； 停产 3 个月以上恢复生产时； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 国家质量监督部门提出检验要求时。 型式检验项目为本标准要求中 7.3 和 7.4 规定的项目。 组批与抽样 同一班次、同一种类的产品为一批，随机抽取不少于2㎏。 9.5 判定规则 9.5.1 出厂检验：产品经检验，若有一项指标不合格，则应从该批产品中重新加倍抽样，对该不合格 项进行复检，若复检后仍不合格，则判定该批产品不合格。微生物指标不得复检。 9.5.2 型式检验：产品经检验，全部项目均合格，则判定产品合格。 10 标志、包装、