ICS 67.040 DB51 备案号：27278-2010 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 1069—2010 四川泡菜生产规范 2010-02-10 发布 2010-03-01 实施 四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 1069—2010 目 次 前言 ................................................................................. Ⅰ 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 主要原辅料 .......................................................................... 2 4 厂区环境 ............................................................................ 2 5 车间 ................................................................................ 2 6 卫生设施 ............................................................................ 3 7 设施及工具 .......................................................................... 4 8 人员卫生............................................................................. 4 9 废弃物处理 .......................................................................... 5 10 工艺流程 ........................................................................... 5 11 标志、标签 ......................................................................... 8 12 运输、贮存 ......................................................................... 8 I DB51/T 1069—2010 前 言 本标准由四川省食品工业协会、四川省农业厅、四川省科技厅提出并归口 本标准由四川省食品工业协会负责解释 本标准由四川省质量技术监督局批准 本标准起草单位：四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督 检验检测院、成都市调味品研究所、四川省疾病预防控制中心、四川李记酱 菜调味品有限公司、四川省吉香居食品有限公司、四川省味聚特食品有限公 司、成都新繁食品有限公司 本标准主要起草人：陈功、李幼筠、周晓群、王莉、赵年华、胡太健、颜 正财、鲍永碧、张其圣、陈玲。 II DB51/T 1069—2010 四川泡菜生产规范 1 范围 本规范规定了四川泡菜生产主要原辅料、厂区环境、车间、卫生 设施、设施及工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流程、标志、标签、 运输、贮存的要求。 本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食 盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜的生产 加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是 注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修 订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新 版本适用于本标准。 GB 2721 食盐卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 1 DB51/T 1069—2010 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 15691 香辛料通用技术条件 国认注函[2005]218 出口泡菜生产企业注册卫生规范 3 主要原辅料 3.1 主要原料 新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家 相应标准和有关规定。 3.2 主要辅料 3.2.1 食盐：应符合 GB 2721 的规定。 3.2.2 食品添加剂：应符合国家相应的产品标准的规定。 3.2.3 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。 3.2.4 其他辅料：应符合相关规定要求。 3.3 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 4 厂区环境 厂区四周应无有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源； 厂区应当清洁、平整、无积水，道路应用硬质材料铺成，无裸露的地 面；生活区与生产区应当相互隔离；垃圾应有固定场所并密闭存放， 远离生产区；排污沟渠密闭且畅通，不得有各种杂物堆放；禁止饲养 禽、畜及其它宠物。 5 车间 5.1 盐渍发酵车间 2 DB51/T 1069—2010 盐渍发酵车间屋顶坚固、耐用，防雨、防晒，无脱落，车间地面 清洁、平整、无积水，并应有防蝇、防虫、防鼠等安全措施。 5.2 生产车间 5.2.1 生产车间地面：宜采用地砖、树脂或其它硬质材料等应进行地 面硬化处理。地面易排水，排水口应设置地漏。 5.2.2 生产车间门窗：生产中需要开启的窗户，应装设易拆卸清洗且 具有防护产品免受污染的不生锈的纱网。配料拌和间、灌装间、品质 检验间在作业时不得设置可开启的窗户。室内窗台的台面深度如有2 厘米以上者，其台面与水平面的夹角应达到45°以上，未满2厘米者 应以不透水材料填补其内面死角。门窗设置防蝇、防尘、防虫、防鼠 等设施。 5.2.3 生产车间墙壁：应平整、光洁，无脱落。应采用无毒、不吸水、 不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，车间墙面应贴不低于 1.5米高的白色瓷砖墙裙。 5.2.4 生产车间屋顶：应平整、光洁，无脱落，防落尘。屋顶和天花 板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材 料覆涂或装修，在结构上能起到减少结露滴水的效果。食品及食品接 触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘、 冷凝水等落入。 6 卫生设施 6.1 车间（或清洁区）的入口处应设有更衣室，宽敞整洁，应有足够 的空间和数量足够的个人用衣物架及鞋柜等。 3 DB51/T 1069—2010 6.2 洗手设施应在车间（或清洁区）的入口处、洗手间出入口和其他 方便员工及时洗手的地点，根据员工多少设置足够数目。洗手消毒间 用的水龙头，应采用非手动开关，可采用脚踏、触及或感应等开关方 式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染。必要时应提供温水，应 有鞋靴消毒池。 6.3 与车间外侧相连的卫生间应设有冲水装置和洗手消毒设施，并 配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开 向车间。 7 设施及工具 7.1 应具备与生产加工相适应的加工设备和工具、设施。应定期对生 产加工设备、工具进行清洗、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。生产加工过程中重复使用的设施、工 具应便于清洗、消毒。 7.2 凡直接接触食品物料的设备和工具及设施，必须用无毒、无味、 抗腐蚀、不吸水的材料制成。 7.3 计量器具须经计量部门鉴定合格，在检定有效期内使用。 7.4 陶坛、盐渍发酵池 7.4.1 陶坛 陶坛内壁无釉，内外壁光滑，洁净，无砂眼，无裂纹，以防渗漏 水现象。 7.4.2 盐渍发酵池 采用混凝土构筑的盐渍池，内壁需贴耐酸碱无釉瓷砖或涂无毒无 4 DB51/T 1069—2010 味清洁抗腐蚀涂料，以防腐、易清洗。不锈钢制造的盐渍发酵池，内 壁不需处理。 8 人员卫生 8.1 从事食品生产加工人员应经卫生知识培训，每年必须进行健康检 查，持有效健康证明的才能上岗。 8.2 从事生产加工（含成品包装）的人员,应穿戴清洁的工作服、帽、 鞋、围裙、套袖等；直接触食品的还应戴洁净口罩，洁净手套，手指 甲应修剪整齐，不得藏污纳垢，不得佩戴饰物。 8.3 上岗作业前，应洗手消毒。 9 废弃物处理 9.1 生产加工过程中产生的废水的排放应达到GB 8978 标准要求。 9.2 生产加工过程中产生的污物及废渣、废料应置于带盖的专用容器 中，做到班产班清，并定期对容器清洗、消毒。 10 工艺流程 10.1 生产工艺流程图 5 DB51/T 1069—2010 四川泡菜生产工艺流程图 6 DB51/T 1069—2010 10.2 关键工艺要点 10.2.1 验质 按 3.1 质量要求验收新鲜蔬菜。 10.2.2 清洗或切分 10.2.2.1 生产泡渍泡菜的，蔬菜须用生活饮用水清洗干净，需切分 的及时切分。 10.2.2.2 生产调味泡菜的，新鲜蔬菜通过质量验收后，应除去泥沙、 老黄叶、老皮老筋、根须等不可食部分。 10.2.3 预泡制、泡渍发酵或盐渍 10.2.3.1 生产泡渍泡菜的，先配制一定浓度的食盐水进行蔬菜的预 泡渍，然后入陶坛泡渍发酵。 10.2.3.2 生产调味泡菜的，经 10.2.2.2 处理后的蔬菜直接入盐渍池 进行盐渍。盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用 盐均匀。食盐使用量根据季节和品种及生产周期而确定，必要时进行 翻池处理。 10.2.3.3 在预泡制、泡渍发酵或盐渍的过程中，应定时监测蔬菜颜 色、气味等变化并采取相应的措施；定时监测食盐、总酸、pH 值等 数据及其变化情况并采取相应的措施；及时清除盐渍池液面可能出现 的“霉花浮膜”，保证液面的清澈。 10.2.3.4 在预泡制、泡渍发酵或盐渍的过程中，不得有任何异杂物 （例如，包装用编织袋、塑料袋、纸袋、绳带等）入盐渍池（或陶坛） 内。盐渍发酵时间根据蔬菜品种、季节及生