ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T14—2019 鹿糕馍制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T14—2019 前  言 本标准按照GB/T11-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚 王乃俊 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准属首次发布。 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话：0917-3512368 地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001 I DB6103/ T14—2019 鹿糕馍制作工艺流程 1 范围 本标准规定了鹿糕馍的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。 本标准适用于鹿糕馍的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 鹿糕馍 以小麦粉为原料，白糖、食用油、调味料为辅料烤制而成的馍面饰有鹿形图案的鹿糕馍。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426 和商务部、国家发展改革委令 2014 年第 4 号《餐饮业经营管理 办法（试行）》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 制酵面 用 150g 温水（30-35）℃融化酵母 2g，徐徐倒入 100g 面粉中，搅拌均匀制成酵面。 6.2 和面 1 DB6103/ T14—2019 6.2.1 取小麦粉 400g 倒入容器中，将酵面加入搅拌均匀，搓成絮状，揉成较硬的面团，用干净湿布或 保鲜膜覆盖发酵 50-70 分钟。 6.2.2 发酵好的面，再加入小麦粉 250g、菜籽油 20g、白砂糖 5g、猪油 10g、鸡蛋一个，和成稍硬的 面团，揉匀放在案板上，用擀面杖反复折合、揉压，至面团光滑。 6.2.3 6.3 将面团放在案板上，用湿布或保鲜膜盖好饧面（夏季 30 分钟，冬季 60 分钟）。 制坯 6.3.1 将饧好的面团揉搓成圆条形，揪成 100g/个的面剂。 6.3.2 将面剂揉搓成小圆锥形，制成直径 6-7cm,厚度为 1.5-2cm,的生坯,用小刀在坯剂上雕划成等距 离的条纹（大约 30-40 刀左右），用木圆锥具(直径小于生坯）压制成型，盖上一枚红色梅花鹿图案印 章，即成糕坯。 6.4 烙烤 平底锅预热，将糕坯逐个放入锅内，盖上锅盖，烙约8-10分钟，打开锅盖，逐个翻动糕坯，再烙7-8 分钟至两面金黄即成。 7 感官要求 应符合表1的规定. 表1 项 目 感官要求 要 求 外观 边凸内凹 、鹿图逼真 色泽 金帮银面 气味 麦香浓郁 口感 香甜酥脆 _________________________________ 2