ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T13—2019 扶风臊子面制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T13—2019 前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚 肖智科 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准首次发布。 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话：0917-3512368 地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001 I DB6103/ T13—2019 扶风臊子面制作工艺流程 1 范围 本标准规定了扶风臊子面的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流 程、感官要求。 本标准适用于扶风臊子面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 扶风臊子面 以小麦粉为原料，经和面、压面（或手工擀面）制成面条，以臊子肉、黄花、木耳、油炸豆腐丝做 底菜，佐以制好的面条汇入漂菜，舀入特制高汤的汤面条。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮业经营管理办 法（试行）》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 制作面条 取小麦粉500g，碱面3g用150g温水溶解后，徐徐将溶解的碱面水倒入面粉中，搓成絮状，直至容器 内无干面粉。 1 DB6103/ T13—2019 6.1.1 机制面 6.1.1.1 把絮状面揉成小块状，逐块按扁，压面机调到适合档，将小面块放入压面机中反复压制，逐 渐形成完整的大片。 6.1.1.2 6.1.2 选择适合档再压 2-3 次，选择切刀，放入压好的面片切成面条。 手工擀面 6.1.2.1 把絮状的面反复揉成团状，取保鲜膜或湿布覆盖在容器上饧面 30 分钟。 6.1.2.2 把饧好的面团在案板上再次反复揉搓，用手或擀面杖推擀成圆形，撒以干面粉（以玉米面粉 为宜）防粘，然后擀薄，切成宽、窄、粗、细不同规格的面条。 6.2 制作臊子肉 6.2.1 五花肉用清水洗净，切成 0.4cm 厚、2cm 见方的片状。 6.2.2 切好的肉放在清水中浸泡 30 分钟，用竹筛沥掉血水。 6.2.3 锅内倒入菜籽油，将油烧五成热加入八角、桂皮、花椒、生姜片炒香，放入切好的肉翻炒，至 肉片变色出油（七成熟）时，依次加入酱油、食盐、香醋搅匀，改文火煨约 40 分钟出锅。 6.3 制作底菜 6.3.1 将黄花菜、黑木耳（先用水浸泡至软），分别切成段、丝（根据膳食营养可配豆角或蒜薹和时 令蔬菜，均切成段、片）。 6.3.2 锅内加入菜籽油烧熟，把预先切好的时令蔬菜倒入锅内翻炒，待半生时，加入食盐、香辛料翻 炒 2 分钟出锅。 6.4 制作漂菜 6.4.1 制作豆腐丝，豆腐上笼蒸 20 分钟，待凉切成厚 1cm 的片，锅内加入菜籽油把豆腐炸成金黄色， 捞出切成长3cm 的丝。 6.4.2 大葱切成葱花。 6.4.3 鸡蛋 2 个，烙成鸡蛋薄饼，改刀成菱形片状。 6.5 制作底汤 6.5.1 炖汤，猪骨头 750g 或白条鸡一只洗净入锅，锅内加入清水覆盖食材，大火烧开撇去浮沫，加入 生姜 2 片、八角 2 粒、花椒 6-8 粒、料酒 10g，改小火炖 1.5 小时至 2 小时成高汤。 6.5.2 炝醋，将铁锅烧热，锅中倒入菜籽油，加入香辛料，煸炒出香味，倒入香醋，沸腾出锅。 6.5.3 调汤，锅内放少量菜籽油烧熟，加入姜末炒香，依次加入食用盐、白糖、炝好的香醋，加高汤、 温水各半烧沸，淋入熟油。 6.5.4 6.6 汤调好后，把臊子肉、底菜、漂菜依次放入锅内，锅内的汤始终保持微沸。 煮面 2 DB6103/ T13—2019 锅内加入适量的水，大火烧开，投入面条煮熟立即捞入预备好的温开水中。 6.7 捞面 先用筷子把面条在水中划散，捞入碗中，以每碗 30g 面条为宜。将捞好的面在热面汤中过一下，准 备舀汤。 6.8 舀汤 将调好的汤舀入盛有面条的碗中，舀汤时先在汤底舀一勺带底菜的汤，再舀一勺上层带飘菜的油汤， 以汤距离碗沿约 2cm 为宜。 7 感官要求 应符合表1的规定. 表1 感官要求 项 目 要 求 外观 汤清色全 色泽 黄、绿、白、黑，色泽分明 气味 鲜香扑鼻、味道香醇 口感 筋道爽滑 酸香可口 _________________________________ 3